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长沙糖油粑粑

清晨的荷花池,总是充满着各种菜贩的叫卖声;狭小的过道里,却是生意兴隆的各种店铺;在熙熙攘攘的人群中,你总能看见有几个娭毑或堂客们,一边大嚼着糖油粑粑,一边跟菜贩讨价钱,这样典型的市井生活画面,让人看着觉得甚是美好。
穿过学宫街,顺着蔡锷北路往前走,新荷花池菜市场正门旁的刘记糖油粑粑(原粮店糖油粑粑),总是排着长长的队伍。据我所知,这家店做的糖油粑粑,被市民誉为长沙四大糖油粑粑之一。
 
一个煤火炉,一口大铁锅,一大桶米粉子还有一双布满老茧的手,刘叔就靠着炸糖油粑粑这门手艺,在长沙扎根了25年。
 
“湘阴人进城谋生,靠得就是自己的双手。1992年,我和老伴最开始在湖南制药厂租了个小门面炸粑粑,1993年搬到了火车站的金苹果大市场,到了1998年就扎根在兴汉门的红墙巷的老荷花池菜市场,因为傍着粮店,他们都喊我们是粮店糖油粑粑。后来呢,因为拆迁,我们就搬到了现在的新荷花池菜市场这里来了。人的一生就跟这做糖油粑粑是一样,你有本事,去哪里都能生存下去。搬来搬去,没有把客源搬走,反而我曾经待过的地方,那些老客人还找寻过来,要吃我的糖油粑粑哩。”
 
不到20平方的门面,一天卖掉2000个糖油粑粑,小店的生意如火如荼。手持着半个细伢子身高的铁铲的刘叔,不断翻动着锅内的粑粑。这些扁圆的白粑粑,瞬间被烧旺的清油覆盖,随着高温和糖色的融入,慢慢变色。熬到最后,它们像个吹胀气的小气球,一个个浮在油面上,穿上了一间金色的外衣。
 
 
这些炸到恰到火候的糖油粑粑,被快速铲到油锅上架着的铁丝网上,稍稍沥干油汁。候在一旁的刘姨,一边收钱一边盛糖油粑粑。而刘叔马不停蹄地扯糯米团,继续往油锅里不停地添加。
 
糖油粑粑要好呷,糖、油、米,这三个关键点少了谁都做不好。北流糖吸油又吸味,油不好就会有很重的异味。当然不勤捞,铁锅里沉底的糯米粉,又遇热油会让粑粑炸出来有一层黑色的渣渣。另外,泡八个小时的糯米和粘米,搭配磨成粉,这样的水粉炸出来的粑粑才会酥脆软糯。
 
 
 “凌晨5点起来揉粉子、做准备,清晨7点半就要开门营业。中午回去呷口饭,又要准备下午炸粑粑用的粉子。好在菜市场挨得近,即可就地取材,能节省不少时间,并且市民也很放心。”
 
寒风里,不少市民排着长队,在等待。堂客们一买就是10个,转个弯,端进麻将室里,一边摸牌放炮,一边吃得满嘴油光,不亦乐乎。才放学的细伢子,围着爸爸的腿,沁甜地喊着爸爸要呷糖油粑粑。又是主食又是小吃,有时候还是堂客们的“下午茶”,百年传承下来的名小吃,成为了市民们生活中最平凡朴素的一部分。
 
 
“跟食客之间的交道,三天三夜也讲不完,也有很多让我和婆婆子很感动的事件。比如以前住在荷花池宿舍里的一个细妹子,在上海工作,逢年过节回到长沙,第一件事情就是来我这里呷糖油粑粑。又譬如,还在妈妈肚子里就开始呷糖油粑粑的细伢子,从读书大参加工作、结了婚、生了崽,还在我这里呷。有次他带着崽来买我这里买糖油粑粑,还调侃了我两句:‘你哦四还在这里炸糖油粑粑咯?’”
 
一元钱一个,才出锅的糖油粑粑,金黄脆嫩,表面结了一层脆脆的壳。嘟嘴吹了吹,咬上一口,糖丝拔得老长。香香甜甜,酥脆的外壳下白白的糯米团,软得粘住了嘴巴。
 
 
也有人曾经问过我,作为一名美食编辑,正宗的糖油粑粑,到底是火宫殿里的熬煮糖油粑粑?还是街这种糖油炸的糖油粑粑?
 
其实早在2004年,火宫殿总经理谭飞就将糖油粑粑改良了,选用优质糯米,细磨后压干做成扯浆粉砣。用茶油将糖(俗称白硫糖)炒制,按一定比例兑水,熬成浓糖汁,将搓好的糯米砣入糖汁中煮沸入味,巧妙地避开了糖油熬炸的糖油粑粑,在冷却后表面结的那层硬壳。
 
餐饮与街头小吃有着很大的区别,要保证食材的新鲜与口感,在适当的时候就应做出正确的改变。盛在元宝碟里的糖油粑粑,圆润光滑,色泽红亮,口感糯软爽口,甜而不腻。故有好事之文人戏称火宫殿的糖油粑粑为“性感糖油粑粑”。
 
我们都晓得街边炸的糖油粑粑,出锅必吃,不能等,冷掉的糖油粑粑没有了糟脆味,并结出一层硬壳,费牙劲又极其塞牙缝,失去了本身的特色。
 
作为餐饮人,谭飞的改良是胜利的,这道改良后的糖油粑粑,能保持糖油粑粑的原汁原味。并且,成为扎根在全国的餐饮市场的湘菜餐厅所学习湖湘小吃的一道经典案例!
 
 
对于炸了大半辈子糖油粑粑的刘叔、刘姨来说,不管是糟的还是糯的,只要是好呷,都能接受。
 
湘阴人的朴实,就是守着一门手艺,脚踏实地的忙碌一辈子。手艺人,在乎的只是自己手上的这个铁饭碗,饭碗打烂了,意味着谋生的工具没有了。
 
不管时代的车轮如何快速的前行,我们依然对长沙传统小吃,信心满满。而这老街深巷内,炸得香喷喷的糖油粑粑,何不像长沙城内的高空中,冉冉升起的这轮红日哩?
 
后记曾经,猛子兄在长沙各大论坛与网友一同评测出“长沙最好呷的四大糖油粑粑”,分别是南门口的哑巴糖油粑粑、黄兴北路的李公庙糖油粑粑、蔡锷北路的粮店糖油粑粑以及二马路糖油粑粑。猛子兄说,长沙街边的糖油粑粑,一般都是无名小店,是被食客挖掘出来后,以地名取名或老板的姓氏取名。
 
时代变迁,南门口哑巴糖油粑粑和二马路糖油粑粑已不知去向,只留下了李公庙糖油粑粑和蔡锷北路的粮店糖油粑粑还在坚持。
 
湖湘小吃,有着源远流长的历史底蕴及传统民俗文化。作为长沙的经典小吃代表糖油粑粑,因造价便宜,制作工艺精细讲究,成为市井街巷里人们长吃不厌的街边小吃。
 
说到“最好呷”这三个字,在本人心中的粮店糖油粑粑,是甜蜜蜜的滋味里裹着童年的美好记忆。一千个食客便有一千个自己认为最好呷的小吃代表。在此,只是本人的自我观念,并无他意。

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